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Hay decisiones que no son fáciles, … como cambiar la carta. Porque detrás de cada plato que desaparece hay horas de trabajo, clientes que lo apreciaban y una pequeña parte de nuestra historia. Sin embargo, también sabemos que la cocina, como la naturaleza, necesita seguir el ritmo de las estaciones.
Cuando llega el verano, la cocina también cambia
Cada cambio de temporada comienza mucho antes de que un cliente vea la nueva carta.
Empieza en la cocina, alrededor de una mesa llena de ideas, pruebas y conversaciones. Probamos recetas, ajustamos pequeños detalles y, sobre todo, nos hacemos una pregunta que se repite cada año: ¿qué platos representan mejor este momento?
El verano invita a cocinar de otra manera. Los días son más largos, las comidas más pausadas y el producto ofrece ingredientes que apenas disfrutamos durante unas pocas semanas. Sería un error no dejarles el protagonismo que merecen.
Por eso este año hemos dado la bienvenida a propuestas más frescas y ligeras, como el ajoblanco con anguila ahumada y huevas de trucha, el tomate rosa de Barbastro con aceite de albahaca o el espárrago blanco a la brasa con pico de gallo, platos donde el producto habla por sí solo y la cocina procura no interrumpir esa conversación.
Al mismo tiempo, algunos guisos y platos de cuchara se despiden hasta que vuelva el frío. No porque hayan dejado de gustarnos, sino porque creemos que cada estación merece su propia cocina.
Un plato que resume nuestra forma de cocinar
Si hubiera que elegir una incorporación capaz de explicar, por sí sola, cómo entendemos la gastronomía en Cobarcho, probablemente sería el steak tartar sobre tuétano a la brasa.
La idea surgió de una pregunta muy sencilla: ¿cómo podíamos aportar un matiz diferente a un plato tan clásico sin perder su esencia?
La respuesta estaba donde casi siempre la encontramos: en la brasa.
El tuétano con su hueso pasa primero por el fuego hasta alcanzar ese punto en el que comienza a caramelizar ligeramente. Y ese hueso, con su tuétano, sirve de base para un steak tartar preparado al momento, donde la untuosidad del tuétano y la intensidad de la carne se funden en un bocado lleno de profundidad.
Es un plato que sorprende, sí, pero no porque busque llamar la atención. Nos gusta pensar que sorprende porque demuestra hasta dónde puede llegar un gran producto cuando se trata con respeto.
Y, de alguna manera, resume bastante bien la personalidad de Cobarcho: una cocina donde la brasa nunca pretende ser protagonista, sino la mejor aliada del producto.
La misma esencia, nuevos sabores
La nueva carta incorpora también nuevas propuestas que nacen del mismo planteamiento: unas vieiras a la plancha con ajoaceite, un besugo a la brasa cocinado con la sencillez que exige un gran pescado, una corvina acompañada por un intenso jugo de cigala y berberecho gallego o un extraordinario chuletón de buey Piritaurus, fruto de un proyecto que recupera razas autóctonas del Alto Aragón.
Son platos nuevos, pero la filosofía sigue siendo exactamente la misma.
Producto.
Brasa.
Temporada.
Y el convencimiento de que una buena cocina no necesita reinventarse constantemente; solo necesita seguir evolucionando sin perder nunca su identidad.
Porque, al final, cambiar una carta no consiste en empezar de nuevo.
Consiste en seguir contando la misma historia, … con los mejores ingredientes que nos regala cada estación.
¿Todavía no conoces Cobarcho?
Te invitamos a descubrir nuestra cocina, donde el producto y la brasa son los auténticos protagonistas.
